Национальные кухни

Казахская национальная кухня.

С давних времен гостеприимство было отличительной чертой казахского народа. Гостям всегда были рады и отводили для них почетное место. Казахская кухня в полной мере отражает традиции и культуру своего народа, при этом в современной национальной кухне присутствуют и интернациональные черты других кухонь - уйгурской, татарской, узбекской, корейской, русской. Сегодня национальные казахские блюда готовяться не только из мясных и кисломолочных продуктов, как это было в древности, они пополнены блюдами из рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов. Но мясо было и остается самым популярным, оно является основой для большинства казахсих блюд, мясные продукты украсят любой дастархан и о богатстве праздничного стола можно судить по обилию мясных блюд. 
Особенности жизненного уклада казахов отразились на способах приготовления пищи. В традиционной казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и нежные вкусовые оттенки мяса, придает ему сочность и аромат. Для длительного хранения мясных изделий, мясо солят, вялят, коптят, деликатесы готовят в основном из конского мяса - это казы, шужук, карта, жая, жал и др. Также широко используются молочные продукты, мучные, печеные изделия и конечно сладости. Из печеных изделий наибольшей популярностью пользуются баурсаки, из напитков любимыми остаются кумыс, шубат и айран, особое место занимает чай, который раньше кипятили в чугунных кувшинах, потом в самоварах. 
Главным национальным блюдом казахов является бешбармак. Бешбармак в переводе с кзахского означает «пять пальцев». Среднеазиатские народы испокон веков кушали пальцами. До сих пор во время национальных обрядов связанных с приемом пищи казахи, киргизы, узбеки, таджики стараются есть руками. Ароматное мясо едят с тонко раскатанными и отваренными кусочками теста. Мясо разделывает сам хозяин. Судя по тому, какие куски, получает каждый сидящий за столом, в семье соблюдается четкая субординация: тазовые кости и голень раздают пожилым почетным гостям, грудную кость сыну или невестке, шейный позвонок – незамужним девочкам и так далее. Гость самого высокого ранга разделывает баранью голову, приготовленную особым способом и раздает куски другим гостям согласно местной традиции. Сначала старикам, детям, близким и отдаленным родственникам и т.д. Прекрасным дополнением к блюду служит насыщенный ароматный мясной бульон - сорпа, который подается обычно в пиалах. 

Бешбармак готовится из баранины, конины или говядины. Подготовленные и промытые куски мяса опускают в казан или кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, убавляют огонь, снимают пену и при слабом кипении продолжают варить до готовности. За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого лука, черный перец горошком. Замешивают тесто, дают ему постоять 30-40 минут, затем раскатывают скалкой в пласт толщиной 1-1,5 мм и нарезают квадратиками по 7-8 см. За полчаса до окончания варки мяса в бульон можно опустить очищенный картофель, сварить его до готовности и вместе с мясом переложить в закрытую посуду. В отдельную посуду укладывают нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, заливают снятым с горячего бульона жиром, плотно закрывают крышкой и томят. В кипящий бульон опускают нарезанное квадратиками тесто и варят до готовности, затем выкладывают его на плоское блюдо, сверху кладут мясо, порезанное ломтиками, а на него - томленный в жире лук кольцами. По краям блюда можно положить отварной картофель.

Корейская кухня

Корейская кухня сохраняет древние кулинарные традиции и считается одной из самых полезных кухонь мира, хотя блюда отличаются своей остротой. Красный перец в Корею завезли португальские моряки в XVI веке, он стал применяться при приготовлении национальных блюд, а в последствие стал их основной характеристикой. Именно красный перец придаёт корейским блюдам своеобразный оранжево-красный оттенок, делает их острыми и вкусными. Кроме красного перца в кухне Кореи используется много пряностей – черный перец, чеснок, лук, имбирь и другие. Любимым народным лакомством является кимчи. Оно популярно настолько, что для корейских космонавтов разработали кимчи, которое удобно есть в невесомости. Что представляет из себя корейское кимчи? Ранее это были засоленные на зиму овощи, затем в рецепт приготовления стали добавлять перец и другие пряные добавки. В современной кухне в кимчи может быть все: капуста, редис, огурцы, фасоль, соя, грибы, папоротник, водоросли, сельдь, анчоусы, креветки – всё сдобренное острым соусом, а наиболее популярным составляющим кимчи является пекинская капуста. В Корее ни один обед не обходится без этого блюда, богатого витаминами, клетчаткой и молочнокислыми бактериями, поэтому в этой стране нет проблемы лишнего веса. Но на стройность и вообще здоровье корейцев кроме кимчи влияет также ежедневное употребление супов, которых в корейской кухне много. Супы варят как на овощных, так и на мясных бульонах или с морепродуктами, особое место занимает лапша, ранее она являлась ритуальным блюдом Кореи. Практически все корейские супы очень острые, говорят, что зимой они согревают, а летом освежают. В кухне современной Кореи используют разные злаки – пшеницу, ячмень, гречиху, просо. Рис могут смешивать с другими злаками и с бобовыми, есть знаменитое корейское блюдо конгбап – смесь риса, чёрной сои, гороха, фасоли, ячменя и сорго. Конгбап считается образцом здоровой пищи, так как содержит практически все необходимые человеку элементы: белки, жиры, углеводы, клетчатку, витамины. Из самого риса в Корее готовят разнообразные блюда: его варят в толстостенных каменных горшках, делают рисовые пирожки, рисовую лапшу, рисовые вина и даже рисовый чай. Широко используются бобовые (бобы мунг - зеленые, адзуки – красные, чёрные, серые, пёстрые,  другие виды фасоли), соевые продукты: соевое молоко, тофу, окару, соевый соус. В корейской кухне особое внимание уделяется проросткам сои и бобов мунг – богатейшим источникам витаминов. Из них делают кимчи, их бланшируют и подают как гарнир, обжаривают с овощами, добавляют в салаты и даже в колбасу.

Основа корейской кухни – это овощи и прочие растения. Кроме любимой пекинской капусты здесь выращивают множество сортов картофеля, лука, огурцов, кабачков, грибов. Очень популярны дикие растения – молодые побеги папоротника и бамбука, корень лотоса. Рыба и морепродукты в Корее тоже пользуются большой популярностью. На протяжении веков креветки, устрицы, мидии, моллюски были пищей бедняков. Сейчас в Корее потребляется множество морской и речной рыбы. Её жарят на гриле, варят, тушат, солят, коптят, сушат. Моллюсков часто едят сырыми, лишь приправив уксусом. Благодаря солёной рыбной приправе в Корее почти не употребляют столовую соль. Основное мясо корейской кухни – это свинина и курица, мясо собак в Корее употребляется как деликатес или как лекарство. Суп, рагу с мясом собаки считается блюдом для долголетия. Несмотря на то, что продажа собачьего мяса в Сеуле официально запрещена, некоторые рестораторы включают его в меню, так как спрос на него среди гурманов огромен. В корейских ресторанах можно заказать экзотическое блюдо sannakji – щупальца живых осьминогов, которые продолжают шевелиться на тарелке. Их приправляют специями и подают с кунжутным маслом, чтобы шевелящиеся кусочки не застряли в горле.

С кулинарными особенностями Кореи надо знакомиться в комплексе. Корейская кухня – это в первую очередь баланс и тонкие нюансы вкусовых сочетаний, а не простой набор блюд.